都說(shuō)菜起鍋時(shí)加鹽較好，這個(gè)是不是適用于所有情況呢？其實(shí)，烹調(diào)用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時(shí)加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好？我在此應(yīng)該具體分析一下。

炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。

炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要較后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。

炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，（這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味），放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

炒菜前加鹽。

如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對(duì)未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對(duì)動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入少量的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。

炒菜同時(shí)加鹽。

做菜同時(shí)放鹽，主要是針對(duì)魚、肉、蝦等動(dòng)物蛋白而言。在烹制動(dòng)物性肉類時(shí)，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的。不過(guò)，此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。

炒菜出鍋前加鹽。

如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題，應(yīng)在菜出鍋前加鹽較佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失，又能有滋味。黃偉文 楊千