根據(jù)殺青方式和終干燥方式的不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

炒青綠茶：用炒鍋進(jìn)行干燥而制成的綠茶。由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扁平形、針形、螺形等不同的形狀，所以炒青綠茶又分為長炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青。

長炒青：長條型的炒青綠茶，經(jīng)過精致加工后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為眉茶，分特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。主產(chǎn)于浙江、安徽、江西三省，其次是湖南、湖北、江蘇、河南、貴州等省。其中產(chǎn)于江西省婺源縣的“婺綠炒青”是長炒青中品質(zhì)好的，還有產(chǎn)于安徽休寧、屯溪等地的“屯青綠茶”，安徽舒城的“舒綠炒青”、浙江杭州城區(qū)的“杭綠炒青”、淳安的“遂綠潮情”、溫州的“溫綠炒青”、江西上饒一帶的“饒綠炒青”、湖南的“湘綠炒青”、河南的“豫綠炒青”、貴州的“黔綠炒青”。

圓炒青：被譽(yù)為綠色珍珠的珠茶，外形顆粒圓緊、香高味濃、耐沖泡。珠茶是浙江的特產(chǎn)，因歷史上曾以紹興平水鎮(zhèn)為珠茶的主要集散地，因而常把珠茶稱為“平水珠茶”或“平綠”。

細(xì)嫩炒青：凡采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細(xì)嫩炒青，細(xì)嫩炒青品類很多，除知名的西湖龍井、碧螺春，還有南京的“雨花茶”、安徽的“六安瓜片”、湖南安化的“安化松針”、河南的“信陽毛尖”、廣西的“桂平西山茶”、貴州的“都勻毛尖”、福建的“南安石亭綠”、普陀山的“普陀佛茶”等等。

烘青綠茶：用烘焙方式進(jìn)行干燥而制成的綠茶。根據(jù)原料的老嫩和制作工藝的不同，烘青綠茶又分為普通烘青和細(xì)嫩烘青。

普通烘青直接飲用的不多，通產(chǎn)用來作為窨制花茶的茶坯，窨花后稱為烘青花茶。

細(xì)嫩烘青：采摘細(xì)嫩芽葉精工制作而成的烘青綠茶統(tǒng)稱為細(xì)嫩烘青。其條索緊細(xì)卷曲、白毫顯露、色綠、香高、味香醇、芽葉完整。很多制作精細(xì)的細(xì)嫩烘青都屬名茶之列，知名的“黃山毛峰”、“太平猴魁”、“華頂云霧”、“高橋銀峰”等等。

曬青綠茶：鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻后利用日光曬干的綠茶，主要種類有“滇青”、“川青”、“陜青”、“黔青”、“桂青”等。曬青綠茶一部分以散茶銷售直接飲用，一部分用于加工成沱茶、餅茶、方茶、茯磚等緊壓茶銷往邊疆地區(qū)。其中質(zhì)量以用云南大葉種所制的“滇青”綠茶為好。

蒸青綠茶：利用蒸汽將鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而制成的綠茶，是中國古代早制成的茶類。唐、宋時(shí)期盛行蒸青制法，并經(jīng)佛教傳入日本，日本至今還沿用這種制茶方法，日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中的一種“抹茶”。

我國現(xiàn)代蒸青綠茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要產(chǎn)于浙江、福建、安徽三省，其產(chǎn)品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”保持著蒸青綠茶的傳統(tǒng)風(fēng)格，除“恩施玉露”之外，江蘇宜興的“陽羨茶”、湖北當(dāng)陽的“仙人掌茶”都是蒸青綠茶的名茶。

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