一、泡茶用水的認(rèn)識(shí)

在歷代古茶書(shū)中，有不少篇章和專著論及茶與水的關(guān)系，明代張大復(fù)在梅花草堂筆談中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢?jiàn)水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。

泡茶用水，一般都選用天然水，天然水按來(lái)源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來(lái)水也是通過(guò)凈化的天然水。

泡茶用泉水佳，因其比較清爽，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)好。但由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度均有較大差異，因此并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。

溪水、江水與河水等長(zhǎng)年流動(dòng)之水，用來(lái)沏茶也并不遜色，宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里曾寫詩(shī)描繪船家用江水泡茶的情景，如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過(guò)凈化處理后才能飲用。

井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。如深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺水層易被地面污染，水質(zhì)較差。其次，城市的井水，受污染多，多咸味，不易泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。

雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。用雪水泡茶，一向被重視，紅樓夢(mèng)中，當(dāng)妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時(shí)，黛玉問(wèn)妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是收的梅花上的雪”。雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同差異很大。

自來(lái)水是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江（河）水或湖水，但自來(lái)水中用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，為消除氯氣，可將自來(lái)水靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來(lái)泡茶，效果大不一樣。

二、關(guān)于水的硬度

水的硬度指的是水中鈣、鎂離子的總濃度。

硬水：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水；

軟水：不溶或只含有少量鈣、鎂離子的水；

暫時(shí)硬水：水的硬度是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這類硬度可經(jīng)加熱之后分解成沉淀物從水中除去。

永久硬水：水的硬度是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的。這類硬度不能用加熱分解的方法除去。

在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水。

三、水的硬度對(duì)茶的影響

1．影響茶湯色。水的硬度影響水的ph值，ph值又影響茶湯色。當(dāng)ph>5時(shí)，湯色加深；ph達(dá)到7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。

2．影響茶葉有效成份的溶解度。

軟水中含其它溶質(zhì)少，茶葉有效成分溶解度高，故茶味濃；

硬水含有較多鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯就變成黑褐色；如鉛含量達(dá)到0.2ppm時(shí)，茶味變苦；鎂含量大于2ppm時(shí)，茶味變淡；鈣含量大于2ppm時(shí)，茶味變澀。

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