豆腐腦

豆腐腦重在一個“腦”字，豆腐嫩如腦，而羊肉鹵在京都小吃中，堪稱一絕。選羊硬肋，肥瘦勻稱，白湯煮熟，將肉斬成碎丁。水發(fā)口蘑，并非香菇，應(yīng)是京北張家口一帶的野生蘑菇，尤以廟中蘑為珍品。水發(fā)口蘑留原湯備用。將口蘑洗凈后，斬成小碎塊，勾鹵的容器須是銅鍋或砂鍋，水適量，口蘑湯沉淀后人鍋，高醬油、口蘑丁、羊肉丁、煮肉白湯，鹽少許。鍋開之后嘗咸淡，以清口為準(zhǔn)，用純綠豆粉芡勾鹵，要用小火，將芡汁淋入開鍋內(nèi)。調(diào)成濃度適中的鹵汁，澆到碗內(nèi)的腦上，佐以蒜汁、辣椒油即可。除此之外，任何調(diào)料都要不得。鹵汁鮮香，腦嫩而不散，鹵汁不泄，清香撲鼻，尤其是鹵汁中的口蘑味道無與倫比，不可替代。這才稱得上老北京的豆腐腦，正宗正根，原汁原味。

豆汁

豆汁是老北京獨(dú)有的、極富魅力的特殊飲料兼小吃。它的特殊味道不是一般人所能接受的。但對于老北京人來說，若隔幾天不喝上兩碗的話，還挺想它。可以這樣講，喝豆汁是老北京人的一項(xiàng)異乎尋常的享受。豆汁的起源有兩說：一說是在遼宋時，豆汁已經(jīng)是民間大眾化的飲料小吃了，那時的平民人家，常以豆汁解渴，還有人用豆汁熬制米糜。一說在乾隆十八年（1753）北京有一家粉坊，偶然發(fā)現(xiàn)綠豆粉漿發(fā)酵后，味道酸中微甜，甚是可口，熬開后飲用更覺清爽，盛夏尤為沁人心脾。經(jīng)人推薦，乾隆皇帝親自試吃，覺得口味不錯。豆汁從此進(jìn)入了御膳房的湯飲中。過去老北京胡同里的小販?zhǔn)圪u的豆汁有生熟兩種，熟豆汁可即飲，生豆汁需要買回去自己熬煮。

焦圈

焦圈早是從清宮御膳房傳出來的小吃。焦圈的炸面講究用張家口一帶的口麥磨的面。口麥紅皮圓粒，用口麥磨出的面炸焦圈個大而脆。沒有口麥，便用3成一等粉，7成標(biāo)準(zhǔn)粉代替。配料有鹽、塊堿、明礬、花生油或香油等10多種。入油鍋之前，用小刀切成一寸多長的小條，再取兩個小條將它重疊起來，然后再順著長度切一條縫。小條在熱油中浮起來，把它往起一翻，筷子馬上插入縫中，把縫兒碰寬，再用筷子套著縫在油中劃幾個圈，才形成一個圈兒。炸出來的焦圈色兒深黃，油亮光滑，小巧玲瓏，形同手鐲，吃到嘴里又酥又脆。

涼粉扒糕

扒糕和涼粉在老北京的街巷中，設(shè)有常攤，夏初至立秋都有出售。小販自己熬制扒糕、涼粉，用料講究，做工精細(xì)，價格便宜，很受人們歡迎。吆喝聲極有味道，“酸辣嘞哎涼粉兒”、“涼粉兒咧扒糕”。

涼粉用料為純綠豆淀粉，水適量，開水倒入濕淀粉，點(diǎn)一點(diǎn)兒明礬，熬成稠糊，裝入容器，冷卻后切成方塊，用冰鎮(zhèn)上。出售時將粉坨打成細(xì)條，裝碗。作料有米醋、芥末糊、麻醬汁、蒜汁、醬油、辣椒油，拌勻即可食用。入口清爽利口，酸辣適度，是夏日消暑的清涼小吃。與其同物異形的，有漏魚，即大蝌蚪形的淀粉珠，還有用帶齒眼的鐵板，在粉坨上刮出細(xì)條，作料相同。

扒糕用料為白蕎麥面，做扒糕不是什么技術(shù)活，但要掌握水量。先將養(yǎng)麥面調(diào)成稀糊，鍋內(nèi)放水適量。水沸后將面糊人鍋，急速用力攪動，打成極稠的熟糊，關(guān)火后，趁熱用手沾涼水，揪熱糊拍成一個個小餅，人涼水稍泡，冷卻后稍晾即可。這道工序稱做“勾”。涼扒糕有韌力方合格。出售時，將涼扒糕坨用刀刮成不規(guī)則的條，作料與涼粉同，外加腌制的紫紅蘿卜擦的細(xì)絲，入口有咬勁，味道特殊。與涼粉在同一攤上出售，品味各異。