北京老字號聚集區(qū)--有多少老字號？

爆肚馮

爆肚馮由山東陵縣人馮立山創(chuàng)立于清光緒元年（1885），由于做工精細，口感脆嫩，深受京人喜愛，上至達官貴族，下至平民百姓，前來品嘗的人絡(luò)繹不絕。光緒末期傳至馮立山侄子馮金河手上，爆肚馮的名聲越來越大，后經(jīng)由太監(jiān)引薦成為御膳房的特供點。1985年爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜傳人馮秋生、馮伏生、馮云亭在前門大柵欄商業(yè)區(qū)廊房二條24號又恢復(fù)了爆肚馮老字號。爆肚馮的產(chǎn)業(yè)逐漸壯大起來，在菜市口、九門等處都開有分店，深受人們喜愛，是北京人愛吃的幾種老字號小吃之一。

羊頭馬

羊頭馬始于清道光年間，迄今已有150多年的歷史，曾贏得諸多名人墨客的青睞。著名民俗學(xué)家金受申在老北京的生活中說其羊頭肉“切的其薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼滲酒，為無上妙品。清真教人賣羊頭肉的只有一處，地在廊坊二條第一樓后門裕興酒店門首，人為馬姓，自煮自賣，貨物干凈，椒鹽中五香料特別香潔”。梁實秋、馬連良、張君秋、尚小云、譚富英等是該店的?？?。馬氏家族世代經(jīng)營白水羊頭肉，其制作工藝、佐料配制都有獨特之處，更以刀工細膩、大刀薄片名聞京城，被譽為“門框白水羊頭馬，京城小吃之一絕”。

茶湯李

茶湯李始創(chuàng)于清咸豐八年（1858），清嘉慶年間的都門竹枝詞中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”正是說其茶湯綿軟細膩，香氣奪人。茶湯李迄今已研發(fā)出八九個品種，在北京開出多家連鎖店，并注冊了“茶湯李”商標(biāo)，獲得“中華老字號”、“中國名點”等榮譽稱號。百年風(fēng)味小吃“茶湯李”有三大絕活一直為人津津樂道：一是用大銅壺沖茶湯；二是可據(jù)茶溫預(yù)測當(dāng)天天氣；三是扣碗茶湯”，沖得茶湯后，碗底朝上扣于條案上．順手一推，讓碗在丈八長的條案上滑行，碗中茶湯不流不灑保持原樣，條案上無一滴茶湯灑落，堪稱絕技。

豆腐腦白

豆腐腦白由山東臨清人白利、白明兄弟創(chuàng)于清同治年間，工藝精良、味道鮮美，口碑極好，是久聞京城的老字號名吃。1953年，第二代傳人白玉山父子在大柵欄門框胡同正式落腳；1956年資源整合，豆腐腦白退出了門框胡同；改革開放以后，白文榮的女兒白華繼承了白家豆腐腦的絕技，恢復(fù)了中斷幾十年的豆腐腦白，他已成為第四代傳人中的領(lǐng)軍人物。白家的豆腐腦可謂是“白如玉、嫩如脂、入口即化，且有豆奶之香”。其豆腐腦的澆鹵為講究，用鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常，不膩不膻，清香可口。

肉餅戴

老北京肉餅是北京的一種傳統(tǒng)清真風(fēng)味小吃，相傳乾隆帝品嘗后，對此餅的色香味贊不絕口。牛里脊肉剁成肉糜，加食油、精鹽、牛骨高湯攪勻。把和好的面揪成小面劑子，搟成薄餅。用刀在面皮的一邊劃開一個到中心點的口子，把調(diào)好的肉餡兒用勺子抹勻3/4，留1/4不抹肉醬，盡量抹薄一點。先把沒有抹有肉醬的一邊折起，把邊按實，防止露餡。再把剛折好的這個邊折起，并壓好邊。后把剩余的那一塊折好，壓好邊即可。餅鐺刷少許食油，鍋熱后輕輕放入三角餅，小火煎制。煎制好一面，翻過來煎制另一面，中間蓋鍋蓋燜10分鐘即成。

奶酪魏

奶酪魏創(chuàng)始人魏鴻臣于清光緒十四年在前門外門框胡同路西十五號創(chuàng)立“麟記酪鋪”，酪鋪經(jīng)營到1954年。1988年奶酪魏第三代傳人魏廣祿退休后開始恢復(fù)經(jīng)營，如今已傳至第四代魏寧。我國著名作家梁實秋在他的著作里評價奶酪魏，“他家的酪牛奶醇而新鮮，所以與眾不同”。胡絜青在1992年品嘗后說，“三十多年沒吃了，還是那個味”。奶酪魏在1998年被評為“中華老字年被評為“中華名點”。

年糕錢

“回回兩把刀，一把賣羊肉、一把賣年糕”，這句話是對北京牛街清真小吃商販的生動描繪。年糕錢祖居牛街，至今已四代。清光緒年間，久居牛街的回回錢啟成為生活所迫干起了年糕生意。獨選黃米做原料，通過祖?zhèn)靼l(fā)酵技，做出的炸糕外焦里嫩，帶有一股黃米的清香味，堪稱北京一絕。由于年糕類小吃的品類繁多，工序復(fù)雜又十分講究色、香、味、形，所以在烹飪技法上也必須講究多樣化，主要有蒸、炸、煮等，而其中包含的搟、抻、包等制作技術(shù)，同時更需要爐火純青的造詣。正是由于用料及制作講究，才使得年糕類小吃雖然看上去簡單，但吃起來別有風(fēng)味，恒久流傳。

品鑒地址：前門大柵欄18宴樂居M層

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