貓屎咖啡里含有較高濃度的蘋果酸和檸檬酸，以及一個更高的纖維糖和谷氨酸比率，檸檬酸含量高說明生豆很新鮮，經(jīng)過烘焙后檸檬酸可以轉(zhuǎn)化偽更多的糖分，生豆的蘋果酸濃度低于檸檬酸，烘焙后濃度降低轉(zhuǎn)變?yōu)橄銥橹鞯南闼?，纖維等成分，經(jīng)過烘焙的焦糖化與梅納反應(yīng)，濃縮成許多甜美物質(zhì)，就是咖啡甜味的主要來源，咖啡里糖分含量高，又中和部分果酸，使它的口感變得柔順，又加之咖啡豆里的蔗糖藏在厚實纖維質(zhì)保護的細胞壁內(nèi)，烘焙大師既要成功抑制糖分的碳化成度以及分類二級降解苦味的出現(xiàn)，還要讓甘醇成分也就是濃香的要角"硫醇“在大值出爐，這就是所謂的”濃而不苦，甘醇潤喉“的迷人味譜。