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如何在菜譜制作后去設(shè)計(jì)您的外賣單

諾鼎菜譜對(duì)于外賣單的設(shè)計(jì)一般會(huì)要求客戶在菜譜制作完成后再去做，這樣可以保證菜品的品名、價(jià)格和菜譜上的完全一致，避免那種兩邊都要修改落下一邊的情況發(fā)生。

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一、 專業(yè)外賣店菜品設(shè)計(jì)與中式快餐菜單設(shè)計(jì)

外賣店為客人提供帶走的食品或者將食品送到客人指定地點(diǎn)的服務(wù)。目前在全美各地，外賣餐廳服務(wù)受到大多數(shù)顧客的青睞。中餐外賣作為其中的一個(gè)分支，也成為美國餐飲業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。

（一）外賣店菜品的特點(diǎn)

外賣店根據(jù)地區(qū)特點(diǎn)和經(jīng)營環(huán)境的不同，經(jīng)營內(nèi)容差異也很大，有的專門經(jīng)營飯菜，有的專門經(jīng)營面食，還有的專門經(jīng)營地方風(fēng)味食品。它們的基本特點(diǎn)是：

1、獨(dú)具特色

外賣店的菜品不可以照搬別人現(xiàn)成的菜單或者經(jīng)營的品種，要明確自己的特色，把當(dāng)?shù)?、本餐廳的一些獨(dú)特菜肴、名菜、地方風(fēng)味作為賣點(diǎn)，根據(jù)自己的特點(diǎn)，提供獨(dú)特的服務(wù)，尤其是在菜品外觀、口感、營養(yǎng)方面要顯示自己的特色。

2、精心設(shè)計(jì)

外賣餐廳設(shè)計(jì)菜單前進(jìn)行深入的調(diào)查，對(duì)客人的需求把握得比較準(zhǔn)確，精心設(shè)計(jì)菜品及外包裝。菜單中的菜品必須要有針對(duì)性，例如一些公司為了解決員工就餐問題，通常由外賣餐廳提供盒飯，這樣就要求飯菜口味比較大眾化，菜肴湯汁不宜過多，方便攜帶或搬運(yùn)；為了防止菜肴串味，要選擇分格的餐盒。社區(qū)、廠區(qū)的外賣餐廳，客人往往將外賣菜肴打包帶回家，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)要考慮這些消費(fèi)群體的需求特點(diǎn)，盡量多設(shè)計(jì)一些他們喜愛的菜點(diǎn)。

3、選擇適當(dāng)?shù)牟穗?/p>

外賣餐廳的菜品設(shè)計(jì)要考慮到菜品是否適合外賣。對(duì)外賣菜肴的要求是湯汁要少，制作方便快捷，包裝美觀，便于攜帶。有些冷菜、面食加工時(shí)間長，程序多，可以提前預(yù)備，大批生產(chǎn)，分開包裝，做必要的技術(shù)處理，使產(chǎn)品適應(yīng)外賣的特點(diǎn)。

（二）外賣餐廳中式快餐菜單設(shè)計(jì)要求

1、中式快餐菜單明確經(jīng)營項(xiàng)目

外賣餐廳的經(jīng)營項(xiàng)目有很多，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，首先要了解主要經(jīng)營哪些菜肴，根據(jù)這個(gè)原則來制定外賣菜單。經(jīng)過一段時(shí)間的經(jīng)營運(yùn)作，了解各種菜肴的銷售情況和顧客選中率，一些銷售量少，顧客很少點(diǎn)到的菜肴應(yīng)及時(shí)取消，并且補(bǔ)充進(jìn)一些新的菜肴以保證有合適的品種數(shù)量。

2、中式快餐菜單制定適當(dāng)?shù)膬r(jià)格

外賣餐廳的各種菜品，銷售價(jià)格不宜定得太高。由于外賣菜品的制作成本低于零售菜品，可以大批量生產(chǎn)，有利于降低成本；在銷售過程中，多數(shù)的消費(fèi)者都是打包帶出餐廳食用，餐廳不必提供進(jìn)餐場地和其他服務(wù)，所以經(jīng)營成本較低；許多消費(fèi)者，尤其是一些旅游景點(diǎn)的游客、社區(qū)居民、工薪階層，很難接受高價(jià)位的菜肴，如果定價(jià)高，無法被消費(fèi)者接受，終影響銷售量。所以，外賣菜品要物美價(jià)廉，薄利多銷。

3、中式快餐菜單設(shè)計(jì)要全面

制作一份好的中式快餐菜單，內(nèi)容必須全面。例如，外賣食品的品種、價(jià)格、每份定量以及餐廳宣傳促銷信息，都盡可能設(shè)計(jì)在菜單上。設(shè)計(jì)外賣菜單，還要注意菜單整體結(jié)構(gòu)的藝術(shù)性、廣告文字的優(yōu)美性、食品照片的效果等。

（三）中式快餐菜單外賣餐廳菜品設(shè)計(jì)方法

外賣餐廳菜品一般分為飯菜類、面食類、冷菜類、混合類。

（1）中式快餐菜單飯菜類：一般以米飯、爆炒類和燜燒類菜肴為主，以套餐或者單份的形式出售。

（2）面食類：一般以炒面、水餃、煎餃、包子等面食品種居多。

（3）冷菜類：一般以各種鹵菜類、燒烤類、炸制類、涼拌類品種為主，如燒肉、烤鴨、鹵雞、拌青菜等。

（4）混合類：一般以米飯、菜肴、面食等品種為主。

（四）外賣餐廳菜肴制作注意事項(xiàng)

外賣菜品在烹飪和盛裝方面有特殊的要求。外賣菜肴一般是客人根據(jù)自己的喜好點(diǎn)菜，再經(jīng)過烹調(diào)，打包之后帶走。在這樣的情況下，怎樣才能使菜肴保持本身的色、香、味、形？對(duì)于一些新鮮蔬菜，烹飪的時(shí)候盡量不放醋，因?yàn)榇缀苋菀资咕G葉變成黃色，影響菜肴的美觀；有些菜放醬油不要放得太多，否則氧化后容易變黑；有的菜品要掛糊上漿或者勾芡，在制作過程中，需要控制好火候，避免炒糊或者過火，造成菜肴質(zhì)地老而韌。另外，所有的外賣菜品都要湯汁少，方便客人攜帶。

外賣菜肴盛裝比較講究。首先是盛裝的容器必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇，裝盤時(shí)不可太滿，否則菜湯容易外溢；用食品袋盛裝菜肴時(shí)，菜肴不宜太燙或者油份過多，否則容易造成食品袋變形、損壞；為了防止菜肴串味，好選擇分格餐盒；為了不對(duì)環(huán)境造成影響，可以選擇有益環(huán)境的餐盒。

二、 快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì)

（一）快餐店菜品的特點(diǎn)

快餐店是典型的便攜式餐飲經(jīng)營方式。這種餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一?？觳偷甑拇筇攸c(diǎn)就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐時(shí)間。

快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。如遍布全球的麥當(dāng)勞、肯德基是以漢堡包、炸雞為主要經(jīng)營品種的快餐店。中餐的快餐連鎖也很有發(fā)展余地，紅遍全美的熊貓快餐（Panda Express）和華館就是一個(gè)很好的例證，而且一些面點(diǎn)和水餃都還有巨大的發(fā)展空間。

快餐店經(jīng)營具有以下幾點(diǎn)特征：

（1）菜單簡明，減少了顧客對(duì)菜品的選擇時(shí)間。

（2）服務(wù)迅速高效。點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外。

（3）快餐店中新菜品不易被顧客接受。

（4）快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價(jià)格便宜。

（二）快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求

快餐店的菜品設(shè)計(jì)講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。

另外快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對(duì)不同的用餐群體，應(yīng)有不同的側(cè)重。針對(duì)喜歡面食的消費(fèi)群，可以豬肉、牛肉、羊肉為主；針對(duì)喜歡米飯的消費(fèi)群，可以魚蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動(dòng)者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動(dòng)者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。設(shè)計(jì)快餐菜品時(shí)，要深入調(diào)查研究，找準(zhǔn)自己的市場定位，充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，才能贏得更多的市場份額。

中式快餐在設(shè)計(jì)和篩選產(chǎn)品時(shí)，以品質(zhì)優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品為。工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)質(zhì)是將傳統(tǒng)手工操作改成機(jī)械操作，用定量代替定性，用標(biāo)準(zhǔn)取代經(jīng)驗(yàn)，其目的是產(chǎn)品供應(yīng)迅速、品質(zhì)恒定，有利于實(shí)行連鎖經(jīng)營。