餐飲成功的根基

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雜志式菜譜

分類：諾鼎觀點(diǎn)

餐飲成功的根基

圖文：諾鼎菜譜

按：諾鼎菜譜，十年前我們就提出了“把菜譜當(dāng)藝術(shù)品來做！”的口號，荏苒的光陰里，我們一直講述著餐廳到顧客，菜品到客人的故事。親眼目睹了許許多多餐飲企業(yè)由一家變成兩家，兩家變成了多家，經(jīng)營的異常的成功！同時(shí)，也目睹了林林總總的餐廳，從紅紅火火的開業(yè)到悄無聲息的關(guān)停......

由于工作的關(guān)系，經(jīng)常和這些餐廳的經(jīng)營者們聊起關(guān)于餐飲經(jīng)營的些許的事情，于是便整理了一下，其實(shí)并非諾鼎菜譜的觀點(diǎn)，更多的是諾鼎菜譜的轉(zhuǎn)述......

下面（廣告：諾鼎菜譜，菜譜制作和菜譜設(shè)計(jì)上性價(jià)比很高）羅列一下我們的思緒：

一產(chǎn)品為王

餐飲經(jīng)營和其他所有的經(jīng)營應(yīng)該是完全一樣的，任何的企業(yè)也大都遵循著這一個(gè)亙古不變的真理和規(guī)律！

比如諾鼎菜譜的博客，無論我們是在百度空間里的（已關(guān)停）還是在新浪博客里面的，只要你在任何的搜索引擎里面（比如百度，好搜，搜狗等等）去搜索北京菜譜制作的字樣，諾鼎菜譜制作的博客基本上都會出現(xiàn)在首頁！為什么？就是因?yàn)橹Z鼎菜譜制作的博客里面充滿了大量的原創(chuàng)作品，這些作品提供了大量的新鮮內(nèi)容和觀點(diǎn)，于是被眾多的搜索引擎所記錄和抓取，其實(shí)就是這么簡單，這就是內(nèi)容為王的原理。

數(shù)十年前的地理知識雜志，很普通很小眾，沒有人會往里面投放廣告，也是因?yàn)閳?jiān)持內(nèi)容為王的原則，增加了可讀性，于是真實(shí)的印銷量激增，轉(zhuǎn)身成了一般超時(shí)尚的全彩雜志，那便是中國國家地理。

餐廳的內(nèi)容是什么，產(chǎn)品是什么？那就是您的菜品和服務(wù)，如果這兩點(diǎn)你沒有一點(diǎn)亮點(diǎn)，那說任何的事情便都是扯了。記得北京小王府的董事長王勇先生說過一句話，或很樸實(shí)“我們是在做給人吃的菜”，貌似無奇，卻蘊(yùn)含了好些的道理，我們是在做“菜”，什么“菜”，給人吃的！那首先就是我們菜品的質(zhì)量要過硬啊，吃了還想吃，吃了推薦給親朋吃！

再就是服務(wù)了嗎，海底撈就是服務(wù)為王，這個(gè)可以說是眾所周知了。我有好多的朋友去海底撈吃飯，直接明確的說，我是去感受那個(gè)地方的服務(wù)去了！

菜品質(zhì)量和服務(wù)無疑是一個(gè)餐廳根本的！或者你想說，我把菜譜設(shè)計(jì)的漂漂亮亮的，菜譜制作的精精美美的，餐廳裝修的高高大大的.....這些離開了菜品是沒法存在的，所謂“皮之不存，毛將焉附”。

二餐廳定位

餐廳定位首先是地理定位，也就是你所處的地段適合經(jīng)營什么樣的餐飲。這個(gè)其實(shí)是關(guān)鍵的！我們會陸續(xù)專題去講。其次是經(jīng)營定位：主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價(jià)格、定環(huán)境等五個(gè)方面的內(nèi)容。這五個(gè)方面的內(nèi)容以客源為中心，產(chǎn)品、質(zhì)量、價(jià)格、環(huán)境就像四個(gè)車輪，載著目標(biāo)市場的客源，推動(dòng)著餐飲管理的市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營不斷前進(jìn)。因此，這五個(gè)方面的關(guān)系是：客源是中心，環(huán)境是基礎(chǔ)，產(chǎn)品是關(guān)鍵，價(jià)格是杠桿，質(zhì)量是保證。做好餐飲市場定位，就是要選準(zhǔn)目標(biāo)市場，設(shè)計(jì)好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，制定合理價(jià)格，創(chuàng)造優(yōu)良環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

餐飲經(jīng)營是以客人前來就地消費(fèi)而獲得經(jīng)濟(jì)收入的?？驮词袌龅姆秶謴V泛。任何一家餐飲企業(yè)，包括酒店餐飲業(yè)和酒樓飯莊等各種各樣的餐飲企業(yè)，都不可能面向所有的餐飲市場。它們只有選擇一定范圍、一定地域、一定類型和一定層次的客源來開展市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)，才能集中自己的人財(cái)物資源去滿足其目標(biāo)市場的客人需求，因此，餐飲管理的市場定位首先是定客源。只有選好了客源市場的范圍、類型、地域、層次，形成了自己的細(xì)分市場和目標(biāo)市場，建立起合理的市場結(jié)構(gòu)，才能有針對性地做好市場開發(fā)和客源組織，源源不斷地為餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營創(chuàng)造顧客，從而提高餐廳上座率、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。所以，餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場而做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)，是組織市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的首要條件。

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