烹飪?cè)腺|(zhì)量的優(yōu)劣，在烹制過程中起著決定性的作用，是烹制菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)。正如“巧婦難為無米之炊”一樣，巧廚師也是難做差料之菜的。對(duì)于家庭烹飪來說，由于烹調(diào)技術(shù)薄弱，又缺乏經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然就更難把差劣原料制成美味。所以，要使家庭烹飪?nèi)菀壮晒?，首先就要學(xué)會(huì)鑒別原料的質(zhì)量，以便選購。

一、鑒別鮮肉：

1.鮮豬肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而富有彈性，皮薄膘肥且潔白，肌肉呈粉紅色，有光澤，外表微干或微濕潤，不粘手，并有正常的鮮豬肉味。

2.鮮牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而富有彈性，有光澤，用刀插入肌肉，拔出時(shí)有彈性，刀口能立即收縮，并有一股牛膻香味。

3.鮮羊肉應(yīng)挑選肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)細(xì)，脂肪均勻有彈性，骨頭關(guān)節(jié)處松軟，略濕潤，有牛肉膻香味的。

二、鑒別家禽：

1.活雞羽毛光華，體態(tài)豐潤，冠發(fā)紅，眼睛青亮有神，叫聲清晰，行動(dòng)敏捷者。如選新雞，則應(yīng)胸骨發(fā)軟，羽毛整齊緊密，羽毛管薄軟，尾部羽毛尚未長全，雞冠低矮，腳趾光滑無繭角。老雞則胸骨堅(jiān)硬，腳上鱗片多而密，腳趾長繭角硬而堅(jiān)，雞冠厚而粗糙，呈紫紅色，羽毛管發(fā)硬。

2.活鴨羽毛豐滿滑潤，色澤發(fā)亮，肉緊實(shí)，兩眼有神，行動(dòng)活潑，翼下及腳部的皮膚柔軟，手骨并不顯著突出，肉質(zhì)豐滿肥嫩者。

3.宰殺后的光禽應(yīng)選胸脯豐滿，堅(jiān)實(shí)而有彈性，眼珠突出并有光澤，背部和腿部均有脂肪，外表微干或微濕，翼下及腳部皮膚柔軟的。

三、鑒別鮮蛋：新鮮的蛋，殼較毛糙，氣孔明顯，殼上附有一層白霜，沒有裂紋，拿在手中有壓手的感覺，蛋與蛋之間相碰聲音實(shí)，沒有空洞聲或啪啦聲。如將蛋對(duì)著日光或燈光照時(shí)，呈透明狀，蛋黃的輪廓清晰，無斑點(diǎn)。反之，不新鮮的蛋，殼光滑發(fā)亮，用手搖時(shí)會(huì)發(fā)出震蕩聲，照光時(shí)可見內(nèi)部混現(xiàn)，蛋黃輪廓不清，有斑點(diǎn)。打碎后，蛋白稀薄，蛋黃松弛或已散黃，甚至有異味。

四、鑒別鮮魚：鮮魚應(yīng)口內(nèi)清潔，不發(fā)糊，眼珠飽滿略凸，黑白分明，眼面發(fā)亮無白蒙，鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓色鮮紅帶血，鰓色清晰無粘液和臭味；鱗片緊貼魚身，完整而不易剝落；魚體粘液清潔透明，略有正常腥味，肉緊而有彈性，手感堅(jiān)實(shí)。如是活魚，應(yīng)能在水中游動(dòng)自如，體表無殘缺，無病傷。如魚翻背不能直立的，就是將死的象征，并非新鮮活魚。

五、鑒別蝦、蟹：

1.鮮蝦體態(tài)完整，須、足無損，甲殼透明發(fā)亮，肉質(zhì)鮮嫩而有韌性，切面半透明，內(nèi)臟完整。如頭部殼易脫落，肉質(zhì)軟爛，色暗白或暗紅，內(nèi)臟懈散者，則為不新鮮的蝦。

2.活蟹新鮮肥壯者，必殼青、腹白、體重，用手捏其大腿，感覺堅(jiān)實(shí)，如將其背朝下放置，能很快翻轉(zhuǎn)過來。蟹腹部有圓臍的是雌蟹，有黃長臍是雄蟹，有油。河、湖蟹一般以農(nóng)歷“九月雌，十月雄”為佳，河、湖蟹已死者，易感染細(xì)菌毒素，不宜食用。

六、鑒別蔬菜選購蔬菜主要應(yīng)考慮各種蔬菜的生產(chǎn)季節(jié)，才能較鮮嫩肥壯。一般葉菜類以色澤鮮明，有潤澤的光亮，葉身肥壯，飽滿，無傷痕，質(zhì)地脆嫩為好。莖根類以生脆、不干縮，表皮光亮滑潤，水分充足的為佳；果菜類以色澤鮮艷、壯大、無斑點(diǎn)，各有其清香氣味者為好；另外豆制品應(yīng)是質(zhì)地細(xì)嫩，均勻，厚薄一致，水分適當(dāng)為好。

北京唐人美食培訓(xùn)學(xué)校是北京本土餐飲培訓(xùn)品牌，學(xué)校位于北京市中心，成立于1989年，是經(jīng)北京市人力資源和社會(huì)局與北京市民政局批準(zhǔn)的職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校。多年來專注于提供高品質(zhì)的餐飲技術(shù)培訓(xùn)服務(wù)。學(xué)校常年開設(shè)家庭廚藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)班，可隨到隨學(xué)，。歡迎您前來參觀品嘗，滿意后報(bào)名學(xué)習(xí)。

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