老北京銅鍋涮肉，主要涮的羊肉部位有五種：上腦、里脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條。有些館子還供應(yīng)大三叉、小三叉和羊筋肉。

羊上腦位于羊脖子的后方，柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨識度很高，涮燙之后口感腴嫩。

羊里脊位于羊脊骨的后側(cè)，肉質(zhì)纖維細(xì)長，幾乎沒有油花，口感偏干柴。

羊磨襠位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起來肥嫩柔軟。

元寶肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起來韌性十足。

黃瓜條位于羊后腿的內(nèi)側(cè)，雖然幾乎都是瘦肉，口感卻是較嫩的。

小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦相間，肥的潤，瘦的韌，富有層次感。

大三叉位于羊后腿的上方，肥肉的比重很大，口感肥膩。

羊筋肉位于羊肋骨附近，屬于腰窩肉，外圍有一圈白色筋膜包裹，吃起來脆嫩相間，口感十分特別。

老北京規(guī)規(guī)矩矩的地道銅鍋涮肉，羊肉一定是要手切的，手切羊肉無血水、無異味，可以立盤。

老北京銅鍋涮肉的鍋底，“清水一盞，蔥姜二三”是特色，幾片生姜、幾個蔥段，就是所有的鍋底內(nèi)容。其實(shí)，早年間的涮肉鍋底并非清湯寡水，而是由高湯制成；后來，回民館子之間為了爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質(zhì)更優(yōu)。這種無心而起的飲食方式一直延續(xù)至今，“好肉配清湯”倒真成了食客檢驗(yàn)羊肉品質(zhì)的快捷方法。

好的羊肉，涮上一個小時，也不見什么浮沫，品質(zhì)低劣的羊肉，入鍋之后，鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，浮沫多的羊肉，嘌呤過高，口感也不爽利。清湯涮肉，湯里沒什么油水，想要口感好，就得選擇肥嫩的羊肉，點(diǎn)一盤羊尾油養(yǎng)肥鍋底，是老饕的吃法。

清湯涮肉，肉質(zhì)再好，沒有蘸料的加持，吃起來也沒什么滋味，蘸料是各店家之間暗暗較勁的重要陣地！老北京銅鍋涮肉的蘸料，芝麻醬是靈魂，而其他成員的地位，一樣舉足輕重：韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、蝦油鹵、香菜蔥花、辣椒油。

好的涮羊肉，應(yīng)該像老舍寫的那樣，吃得出想象，也吃得出詩意，夾起一塊涮到剛變色的羊肉，蘸少許麻醬，塞進(jìn)嘴里，口腔瞬間溢滿動植物結(jié)合的天地精華，心滿意足。

老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)班課程內(nèi)容：

精品鍋底：泉水清湯鍋底、清雞湯鍋底、滋補(bǔ)養(yǎng)生鍋底、菌菇鍋底、麻辣紅湯鍋底、鴛鴦鍋底、羊蝎子鍋底

特色蘸料：傳統(tǒng)調(diào)料、蒜蓉調(diào)料、海鮮調(diào)料、辣椒油、香菜、糖蒜、蔥末

羊肉系列：羊肉的分檔知識、羊肉的各部位口味特點(diǎn)；

羊腿肉、羊肋肉、上腦肉、元寶肉、羊腦、羊?qū)?、羊腰、散單?/p>

手工鮮切羊肉技術(shù)。

牛肉系列：牛上腦肉、牛眼肉、雪花肥牛、牛百葉

海鮮水產(chǎn)：大蝦、鮮魷魚、自制蝦滑、蝦丸、魚丸、魚豆腐、蟹棒、活草魚片、龍利魚片、琵琶魚片

特色涮品：精品鮮毛肚、鮮毛肚、黃喉、百葉、牛骨髓、午餐肉（牛）、魚豆腐、甜不辣、撒尿牛丸

聯(lián)系人：鐘老師

學(xué)校地址：北京市海淀區(qū)北蜂窩中路信悅?cè)A庭2號樓一層底商

乘車路線：地鐵9號線北京西站下車北廣場對面北京唐人美食老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)班