涼菜在飲食業(yè)俗稱冷盤，具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，制作工藝歷史悠久，是中國烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是選料精細(xì)、口味干香脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到點(diǎn)饑開胃的作用。在烹調(diào)方法上還要求做到味透肌里，品有余香。刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

涼菜在拼擺裝盤時(shí)要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和，使拼擺裝盤后呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，還要注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴搭配營養(yǎng)，符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)健康。無論"單盤"、"雙拼"、"什錦拼盤"，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時(shí)一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個(gè)步驟。

裝盤的六種方法：

排：將熟料平排成行地排在盤中，逐層排迭。

堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。

迭：熟料一片片整齊地迭起，一般迭成梯形。

圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。

擺：運(yùn)用各種刀法將熟料，裝成各種物形或圖案等。

覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

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