素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢初期，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，從此，素菜出現(xiàn)了一個新品種--豆腐菜，把素菜的發(fā)展推向了一個新階段。

魏晉南北朝時期，素食之風(fēng)大盛，出現(xiàn)了有目的地專門吃素的人群。到了清朝時期，素菜發(fā)展達到了很高的水平，形成菜系。

傳統(tǒng)素菜不同于當(dāng)今家常素菜，在滿足素食者需求外，更多是葷菜素做以彰顯廚師手藝。我國傳統(tǒng)素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究全素，禁用五葷調(diào)味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調(diào)技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經(jīng)濟，為人們普遍接受。

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