刺身是日本料理的一部分，刺身切片之后，直接用綠芥末、日本醬油蘸著吃。在日本，北海道漁民供應(yīng)生魚(yú)片時(shí)，由于去皮后的魚(yú)片不易辨清種類，經(jīng)常取一些魚(yú)皮，再用竹簽刺在魚(yú)片上，以方便大家識(shí)別。這刺在魚(yú)片上的竹簽和魚(yú)皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來(lái)雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法被保留下來(lái)。

刺身也稱為魚(yú)膾、魚(yú)生、生魚(yú)片，指將新鮮的魚(yú)貝類生切成片，蘸調(diào)味料直接食用的菜品。刺身常用的材料是魚(yú)，多數(shù)是海魚(yú)，常見(jiàn)的是鮭魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)等；也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。還有一些特殊的海產(chǎn)，如章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、蝦蟹、海參、螺蛤類等也是常見(jiàn)的材料。除了魚(yú)片，還有整魚(yú)，一些長(zhǎng)不大的微型魚(yú)，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。還有生魚(yú)子，也可以成為刺身。

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刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業(yè)國(guó)際交流的增多，世界各國(guó)好吃的東西都能在國(guó)內(nèi)找到。刺身也是這樣，已經(jīng)從日本料理店走進(jìn)了中高檔中餐館。